Rezepte für´s Lagerleben

und Hofveranstaltungen

Fragt gar nicht erst nach einer Gliederung.

Das ist kein Kochbuch!!!

 

Axel´s Rotkohlrezept
 
Auch wenn es eher bekannt ist für die Weihnachtliche Zeit, hat der Rotkohl im Sommer durchaus Saison. Nämlich ab Anfang August. Klar die Hochsaison ist im Oktober, aber ab August ist Hauptsaison.
Daher meine absolute Lieblingsbeilage. Das Rezept entstand durch langes herumprobieren im Jahre 2003.  
     
Zwei Köpfe Rotkohl fein raspeln oder schneiden.
eine Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden.
2-3 Äpfel in kleine Stücke schneiden.
Den Rotkohl mit den Zwiebeln, Äpfeln, 1 Flasche Rotwein, ½ Liter Apfelsaft, 200ml Orangensaft, ein paar Nelken, Lorbeerblätter und Zimt, 1 Hand voll Zucker und einem kleinen Glas Preiselbeermarmelade vermengen und über Nacht marinieren lassen. Am nächsten Tag noch etwas Essig dazu und auf mittlerer Flamme köcheln lasen. Im Notfall mit Wasser aufgießen. Wenn der Rotkohl langsam gar wird noch etwas Schmand, Gänsefett oder Butter unterrühren und lecker Rotkohl ist fertig.

 

Ingredienzien der Rumfort´schen Suppe:
 
Gerstengraupen
Erbsen
Hammelfleisch
Salz oder Bieressig
Brot
 
Nach einer Aufzeichnung vom 27.Dezember 1805 in Herzberg

 

Champagner-Rum-Punsch
 
250g feinster Zucker
abgeriebene Schale einer Zitrone
1/2 Flasche weißer Rum
1 Flasche gut gekühlter Champagner
Zitronenscheiben
125ml ordinäres Wasser
 
Zucker mit Zitronenschale, Wasser und Rum gut verrühren und 1 Stunde auf Eis stellen (Gefrierfach). Danach gut umrühren und den Champagner dazugeben. Zitronenschalen heinein und zu Austern servieren.

 

Köpenicker Bierkaltschale
 
100g Rosinen
3 El Zucker
3 El geriebenes Weißbrot
3 El geriebenes Schwarzbrot
etwas Zimt
1 El Himberrsirup
1 Zitrone
1 Liter gekühltes Weißbier
 
Rosinen in Wasser quellen lassen und mit dem geriebenen Zeug und dem Zucker vermengen, dann den Sirup und das Bier dazu und mit Zitronenscheiben garnieren.

 

Trinkschokolade

Um gute wohlschmeckende Wasser-Chocolade zu machen, muß man von der feinsten Turiner Chocolade, welche sich dadurch auszeichnet, daß sie sich nciht allein äußerst leicht auflöst, sondern auch keinen Bodensatz, wie die geringere Chocolade, zurückläßt, nehmen, und dann auf folgende Art verfahren.
Man gießt so viel so viel Chocoladebecher voll Wasser in die Chocoladenkanne, als man braucht, rechnet auf jeden Becher zwei Loth (17,5g pro Loth/14,606g preußisches Loth) Chocolade, welche man entwederschneiden oder auf dem Reibeisen reiben kann, tut solche hinein und läßt sie ein wenig stehen.
Unterdessen setzt man die Chocoladenbecher in heißes Wasser und legt die Chocoladenschaufel (wenn man solche brauchen will) in glühende Kohlen: alsdann wird die Chocolade mit dem Quirl oder Moulinet zu Schaum gerührt und damit so lange fortfahren, bis die Tassen ganz gehäuft voll Schaum sind, welchen man alsdann mit der glühenden eisernen Schaufel, die man einen halben Zoll hoch über die Tassen hält, bäckt; doch ist dieses nicht unumgänglich nötig, sondern geschieht bloß, um zu verhüten, daß sich der Schaum nicht so geschwinde setzen soll. Man serviert gewöhnlich diese Chocolade mit Zwieback oder fein gerösteter Semmel.

 

Zabaione
 
6 frische Eigelb
3 El feiner Zucker
100ml Marsala (oder irgendwas anderes vom Himbeersirup bis zum Portwein geht alles)
1 Tl abgeriebene Schale einer Zitrone
 
Eigelbe und Zucker in einer Schüssel auf einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen und nach und nach den Marsala untergeben. Die Masse aufschlagen, bis sie Stand hat (soll heißen bis unten sich keine Flüssigkeit mehr bildet) und den Zitronenabrieb unterrühren.
VORSICHT!!! Das ganze kann schnell zu Rührei werden. Also immer mal wieder vom Feuer nehmen und immer schön aufschlagen.

 

Maronenmousse
 
500g Maronen
1/4 Liter Milch
Vanillemark
4 Eigelb
100g feiner Zucker
2 El zerlassene Butter
200g Mascarpone
200g geschlagene Sahne
 
Maronen rund herum einritzen und in Wasser aufkochen. Abgießen und noch heiß schälen.
Milch mit dem Vanillemark erhitzen unsd die Maronen darin weich kochen (nicht zu sehr kochen lassen).
Abgießen, gut abtropfen und die Maronen durch ein Sieb streichen (fiese Arbeit).
Eigelbe und Zucker über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen und dann abkühlen lassen.
Mit der Maronenmasse vorsichtig vermengen.
Die zerlassene Butter, Mascarpone und die Maronenmasse zusammenrühren und die geschlagene Sahne zum Schluss unterheben.
Ca. 6 Stunden kalt stellen und lecker, lecker.....

 

Schokoladensuppe aus dem Niederrheinischen Kochbuch von 1777
 
250ml Sahne
250ml Milch
6 Eigelbe
50g Zucker
200g flüssige Schokolade (hochprozentiger Kakaoanteil!!!)
100g Butter
1/2 Vanilleschote
Rosinenweißbrot
 
Alles außer dem Brot in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad zusammenrühren und zähflüssig werden lassen.
Dann mit dem geröstetem Brot servieren.

 

Vom Mundkoch der Herzogin Anna Amalia:
 
Crême von Chokolade
 
Man reibt ein halbes Pfund Chokolade und läßt solche in drei Nösel Rahm aufkochen. Wenn dieses wieder kalt geworden, werden zwei ganze Eier und vier Eidotter, zu Schaum geschlagen, nebst etwas Zucker. Dies durch ein Haarsieb in eine Schüssel abfüllen und in eine Casserolle stellen, die mit Wasser befüllt ist. Das Wasser darf nicht über den Rand der Schüssel kommen. Deckel auf die Casserolle und vorsichtig eine viertel Stunde köcheln lassen.
Erkalten lassen und fertig.

 

Mazarines
 
Man stößt ein halbes Pfund gesch. Mandeln zusammen mit zwei Eiern, rührt ein Pfund ungesalzene Butter mit 12 Eigelben zu Schaum, tut drei Viertelpfund gestoßenen Zucker, vier Loth kleingeschnittenes Citronat, die abgeriebene Schale von einer Citrone, ein Nösel sauren Rahm nebst einem Pfund Mehl darunter, rührt dieses unter die gestoßenen Mandeln, schlägt das Weiße von den 12 Eiern zu Schnee und rührt es ebenfalls unter, füllt die in Formen, die vorher mit Butter bestrichen sind, und bäckt sie bei gelindem Feuer.
 
VORSICHT!!! Bei den Rezepten damals wurde noch kein Mehl Typ 405 und kein Kristallzucker verwendet. Infos zum Zucker unter  
Zucker im 18.Jh .
Beim Mehl bin ich mit der Recherche noch nicht allzu weit, aber geht mal von grobkörnigem Vollkornmehl aus.

 

Galantina di anitra

...auch Entensülze genannt.

 

Man braucht:

1 Hausente

250g roher Schinken am Stück

250g durchwachsener Speck am Stück

1,5kg Hühnerbrust ohne Knochen

3 Knoblauchzehen

Salz (gemahlenes Meersalz) und frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 El Marsala, trocken

 

...um die Galantina zu Kochen, benötigt man noch:

Grobes Meersalz

10 Pfefferkörner

4 Lorbeerblätter

ein guter Schuß Rotweinessig

1 Zwiebel

2 Nelken

2 Stangen Staudensellerie

1 Kalbspfote

 

So, nun die Ente ausnehmen und gut waschen. Dann die Ente Entbeinen (bzw. hohl Auslösen) und die Knochen aufheben.

Den "Entenlappen" auf einem Brett ausbreiten. Schinken, Speck und Huhn in lange Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Streifen nun auf die ausgebreitete Ente legen und mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Marsala würzen. Die Ente nun aufrollen und fest in ein Baumwolltuch einschlagen und binden (wie einen Rollbraten oder eine Salami).

Dann 6 Liter Wasser zum Kochen bringen und die Zutaten für den Sud hineingeben. Die Entenknochen nicht vergessen, denn die geben mit der Kalbspfote zusammen den Geschmack und die spätere Gelatine. Dies nun eine Viertelstunde kochen lassen und dann die Rolle zugeben. Dies nun 2 Stunden langsam köcheln lassen. Nach den 2 Stunden den Topf vom Feuer nehmen und alles noch 3 Stunden im Topf ruhen lassen.

Die Entenrolle ist nun fertig und kann aufgeschnitten werden. Für den Aspik muss der Sud noch weiter reduziert werden und vor allem mittels Eiklar geklärt werden. Dies geht mit jedem erdenklichen Geflügel.

 

Hier einige Fotos einer Kochsezession, bei der eine Galantine entstand:

Farce1.jpg Huhn 4.jpg Huhn1.jpg Huhn2.jpg Huhn3.jpg
Huhn6.jpg Huhn7.jpg      

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